Fermentacja mlekowa

Z Wikipedii

Fermentacja mlekowa - fermentacja węglowodanów do kwasu mlekowego odbywająca się pod wpływem działania bakterii mlekowych. Fermentacja ta odgrywa kluczowe znaczenie przy produkcji wielu przetworów mlecznych.

Spis treści

1 Rola różnych grup bakterii mlekowych w przetwórstwie żywności
2 Równanie sumaryczne właściwej fermentacji mlekowej
3 Zastosowanie bakterii mlekowych w przemyśle spożywczym
4 Szkodliwe działanie bakterii mlekowych w przemyśle spożywczym
5 Fermentacja pseudomlekowa
6 Fermentacja mlekowa jako proces biochemiczny
7 Zobacz też

[edytuj] Rola różnych grup bakterii mlekowych w przetwórstwie żywności

Właściwą fermentację mlekową wywołują bakterie mlekowe zaliczane do rodzajów:

Lactococcus - paciorkowce homofermentatywne (Lactococcus lactis paciorkowiec mlekowy, Lactococcus cremoris - paciorkowiec śmietanowy)
Leuconostoc - paciorkowce heterofermentatywne (Leuconostoc citrovorum - bywa używany jako dodatek do zakwasów przy wyrobie masła)
Lactobacillus - pałeczki homo- i heterofermentatywne (Lactobacillus bulgaricus - pałeczka bułgarska występująca w jogurcie, Lactobacillus viridescens - powoduje zielenienie mięsa peklowanego i surowych kiełbas).

Bakterie właściwej fermentacji mlekowej dzieli się na:

homofermentatywne - fermentują cukrowce wytwarzając głównie kwas mlekowy
heterofermentatywne - fermentują cukrowce wytwarzając obok kwasu mlekowego produkty uboczne

Nie wszystkie gatunki bakterii mlekowych odgrywają rolę dodatnią, niektóre są szkodliwe, a inne nawet chorobotwórcze.

[edytuj] Równanie sumaryczne właściwej fermentacji mlekowej

C₆H₁₂O₆ + bakterie mlekowe → 2CH₃CHOHCOOH + 22,5 kcal

(cukier prosty → kwas mlekowy + energia)

[edytuj] Zastosowanie bakterii mlekowych w przemyśle spożywczym

w przemyśle mleczarskim (produkcja napojów mlecznych fermentowanych, ukwaszanie mleka, śmietanki, dojrzewanie serów)
w przemyśle warzywnym (kwaszenie ogórków i kapusty)
w przemyśle mięsnym (produkcja wędlin surowych, np. Metka (wędlina), salami)
w przemyśle piekarskim (wchodzą w skład zakwasów chlebowych, używanych przy produkcji pieczywa żytniego)

[edytuj] Szkodliwe działanie bakterii mlekowych w przemyśle spożywczym

we wszystkich przemysłach opartych na fermentacji alkoholowej (przemysł piwowarski, winiarski, gorzelniczy),
w cukrownictwie (powodują śluzowacenie soków dyfuzyjnych),
w przemyśle drożdżowym,
w przemyśle mięsnym.

[edytuj] Fermentacja pseudomlekowa

Obok bakterii właściwej fermentacji mlekowej wyróżnia się bakterie fermentacji pseudomlekowej, jak np.:

Escherichia coli - pałeczki okrężnicy (wywołują różne wady mleka, wczesne wzdęcie sera, wady masła)
mikrokoki - (wywołują różne wady mleka i serów)

Fermentacja pseudomlekowa charakteryzuje się tym, że kwas mlekowy jest tylko jednym z produktów, a ponadto powstaje dwutlenek węgla, kwas octowy, alkohol etylowy i inne. Fermentacja pseudomlekowa występuje w mleku zakażonym bakteriami pseudomlekowymi łącznie z właściwą fementacją mlekową, a także przy fermentacji podłoża roślinnego (np. kwaszenie kapusty i ogórków) obniżając wartość końcową produktu. W mleku powoduje gazowanie oraz rozrywanie skrzepu.

[edytuj] Fermentacja mlekowa jako proces biochemiczny

Fermentacja mlekowa jako proces biochemiczny pozwala organizmom (bądź też organom takim jak mięśnie szkieletowe) działającym w warunkach beztlenowych na regenerację NAD zużytego w procesie glikolizy. Produkt ostatniego etapu wspomnianej glikolizy – pirogronian jest redukowany w mleczan przy jednoczesnym utlenieniu NADH powstałego w procesie glikolizy do NAD przy pomocy dehydrogenazy mleczanowej (LDH – Lactate Deshydrogenase). Warto dodać, że reakcja może przebiegać też w drugą stronę – i tak kwas mlekowy jest jednym z podstawowych substratów energetycznych dla mięśnia sercowego (po przekształceniu w pirogronian włączany jest do cyklu Krebsa).

[edytuj] Zobacz też

fermentacja alkoholowa, fermentacja cytrynowa, fermentacja masłowa, fermentacja octowa, fermentacja propionowa.

Prezydenta wpuszczą na szczyt

- Może skończyć się na walce o krzesło, jak w dziecięcej zabawie w muzyczne krzesełka – pisze z Brukseli o zamieszaniu wokół polskiej delegacji korespondentka TVN24 Inga Rosińska. Z jej informacji wynika, że mimo iż prezydenta nie ma w oficjalnym składzie delegacji na unijny szczyt, do budynku Rady UE Lech Kaczyński zostanie wpuszczony.

Krok od wojny we wschodniej Azji

Kilka godzin przed końcem ultimatum tajlandzcy żołnierze opuścili kilka kilometrów kwadratowych kambodżańskiego terytorium. Jeśliby się tak nie stało, Phnom Penh groziło "poważnymi konsekwencjami".

Zamieszki w Czarnogórze

Co najmniej 34 osoby zostały ranne podczas zamieszek w Podgoricy. W stolicy Czarnogóry z policją starli się przeciwnicy uznania niepodległości Kosowa. Poszkodowani, to głównie funkcjonariusze.

Kalifornia w ogniu

Dwie osoby nie żyją, a ponad 1200 musiało uciekać ze swoich domów - to bilans pożarów w okolicach Los Angeles. Setki strażaków i helikoptery od kilku dni nieustannie zmagają się z ogniem.

Pospolite ruszenie ma zwalczyć Al-Kaidę

Pospolite ruszenie do walki z terroryzmem - to pomysł Islamabadu na wojnę z Al-Kaidą i sprzymierzonymi z nią bojownikami talibańskimi. Pakistańskie plemiona z rejonu afgańskiego pogranicza już organizują się w armie – informuje CNN.

Linki: Strona g��wna

Encyklopedia